Parmi les facteurs qui
interviennent actuellement sur les usages, les savoir-faire et les techniques en
milieu culinaire, les gestes, les mises en scène, les théâtralisations, les
manipulations, leurs rythmes et leurs mouvements, sont les ingrédients utiles
pour que la gastronomie nourrisse notre corps et notre esprit.
La production gestuelle, les
postures pantomimiques, comme les supports utilisés, offrent une perception
plurielle du fait gastronomique. Abreuver le corps sans abreuver l’esprit est
de propension stérile, mais que l’esprit parle sans que le corps s’exprime
l’est tout autant. La gastronomie, source de représentations, est féconde
culturellement et surtout techniquement.
Dans cet ouvrage collectif, l’attention
des auteurs se porte essentiellement sur les formes variables des gestes, des
actes, des allures, des attitudes, des conduites, des contenances, des
démonstrations, des manières, des réflexes, comme œuvres indicatives du fait
culinaire comme gastronomique. Le cœur de cet opus porte sur la lecture du
savoir-faire gestuel, dans le cadre de la production culinaire comme dans les
métiers de bouche ou dans le cadre domestique ; et porte également sur les
paradigmes de la théâtralisation marchande comme culturelle de ces espaces du
bien-manger.
Ouvrage
collectif sous la direction de Kilien Stengel,
professeur certifié à l’université François-Rabelais de Tours, docteur en
sciences de l’information et la communication.
Contributeurs :
Blandine Bril, Gérard Cagna, Julie Deramond, Gilles Dietrich, Delphine Dion,
Christine Fèvre-Pernet, Tsuyoshi
Kida, Ségolène Lefèvre, Armando Menicacci, Nicole Rodda, Geneviève Sicotte,
Kilien Stengel
SOMMAIRE
Introduction
Gestuaires gastronomiques
Geneviève Sicotte, Université Concordia, Quebec
Geneviève Sicotte, Université Concordia, Quebec
Le grand spectacle culinaire : Quand le geste est
sublimé par la communication
Julie Deramond, Christine Fèvre-Pernet
Julie Deramond, Christine Fèvre-Pernet
Le geste, le couteau, la flamme et la temporalité
Gérard Cagna, Cuisinier Reporter
Gérard Cagna, Cuisinier Reporter
L'expressivité de l'expertise : que faut-il maîtriser
pour mettre en scène un savoir-faire? Réflexions à partir de la préparation des
nouilles "leghmen"
Nicole Rodda, Blandine Bril, Gilles Dietrich
Nicole Rodda, Blandine Bril, Gilles Dietrich
Les Sens en éveil : la transmission du geste
culinaire
Ségolène Lefevre
Ségolène Lefevre
Symbolisme gestuel de la gastronomie japonaise
Tsuyoshi Kida, université de Tsukuba, Japon
Tsuyoshi Kida, université de Tsukuba, Japon
La figure du chef cuisinier : alchimie d’un
artiste-artisan
Delphine Dion
Delphine Dion
Du regard au geste à l’envoûtement des convives :
figures de la cuisine, analyses sous l’angle des gestes culinaires. Proposition d’un regard dansant sur Michel Bras et Pierre Gagnaire
Armando Menicacci
Armando Menicacci
Découper une pièce de viande, flamber un
dessert du XIXe au XXIe Siècle : art, science,
privilège et obsolescence.
Kilien Stengel
Kilien Stengel
Conclusion
BIOGRAPHIES DES AUTEURS
Blandine BRIL est directrice d’études à l’EHESS, où elle dirige le
Groupe de Recherche Apprentissage et Contexte. Elle est aussi membre du
laboratoire EDA (Université Paris Descartes). Ses travaux abordent la question
de l’apprentissage d’habiletés techniques quotidiennes et spécialisées,
l’objectif étant de comprendre non seulement comment un individu acquière la
maîtrise de l’action, mais aussi comment l’environnement de l’apprenant permet
ces acquisitions. Elle a plus particulièrement développé une approche dite
« fonctionnelle » et dynamique de l'action technique. Celle-ci est
pluridisciplinaire et comparative impliquant la psychologie, l’anthropologie et
auxquelles s’associent d’autres disciplines telles que les sciences du
mouvement. Une collaboration suivie avec des archéologues a permis de
développer une analyse de la notion d’expertise des gestes de taille de la
pierre. Elle est actuellement responsable d’un projet ANR (2014-2017)
« Apprentissage du geste technique ».
Gérard CAGNA. Chef Cuisinier étoilé Michelin à la retraite, aujourd’hui écrivain-reporter.
Il est membre de la Mission Française du Patrimoine et des Cultures
Alimentaires, du Comité de pilotage de la Semaine
du Goût, et du comité de pilotage des Rencontres François Rabelais.
Missionné par la Direction Générale de la Cohésion Sociale et l’Agence
Nationale de l'Industrie Alimentaire pour le Plan Alimentation Insertion, il
est également président du Comité France Formation des Alternances en
Hôtellerie Restauration, et chroniqueur à lenouvelobs.com
Julie
Deramond. Docteur en histoire
contemporaine, maître de conférences en sciences de l'information et de la
communication à l'université d'Avignon, pays de Vaucluse, membre de l'Equipe
Culture et Communication au sein du Centre Norbert Elias. Elle s'est d'abord
intéressée à la figure de Jeanne d'Arc, en tant que sujet théâtral et musical
au XIXe siècle et au début du XXe siècle en France, avant
de porter son intérêt sur le document puis le musée, le patrimoine et la
médiation culturelle, dans une dimension sensible et sensorielle. Elle enseigne
actuellement au sein du Master Médiations de la culture et du patrimoine à
l'université d'Avignon, après avoir enseigné la documentation à l'IUT Paul
Sabatier, à Toulouse. Elle est également chanteuse lyrique et rédactrice pour
les guides Le Petit Futé.
Gilles
DIETRICH est Maître de conférences HDR à l’Université Paris Descartes. Il fait
partie du GRAC (EHESS) et du laboratoire EDA (EA 4071, Université Paris
Descartes). L’enjeu de ses recherches actuelles porte sur les causes
efficientes, les mécanismes de production et de contrôle du mouvement,
au-delà de l'activité particulière effectuée. D'autre part, il s'intéresse à
l'apprentissage s'efforçant de dépasser les clivages disciplinaires. L’étude de
l’apprentissage ne peut se dispenser de l’examen des causes efficientes
puisqu’elles permettent la réalisation du but et inversement cette étude n’a de
sens qu’en fonction d’un contexte donné et d’un but précis qui structurent les
comportements. La complexité du corps humain et de ses interactions avec
l’environnement incite à nuancer des approches trop analytiques et
réductionnistes: les comportements complexes comme les gestes techniques ne
sont pas un assemblage des mécanismes élémentaires mis en évidence par les
tâches expérimentales.
Delphine DION. Docteur en Sciences de
Gestion, Delphine Dion est professeure associée à l’ESSEC Business School où
elle enseigne le marketing du luxe. Elle a enseigné le marketing dans de
nombreuses universités et écoles en France et à l’étranger. Ses recherches
actuelles portent sur le marketing des services et produits de luxe. Plus
spécifiquement, elle étudie le management des marques héritage et des marques
humaines et l’expérience client dans les magasins de luxe. Elle a publié sur
ces thématiques plusieurs ouvrages, chapitres d’ouvrage et articles
scientifiques notamment dans Journal of Consumer Research, Journal of
Retailing, Journal of Business Research, Consumption, Markets & Culture,
Recherche et Applications Marketing ou Décisions Marketing. Ses recherches
ont été primées à plusieurs reprises: Prix de thèse de l’Académie des Sciences
Commerciales, Mention spéciale du prix de thèse de l’Association Française de
Marketing et Prix du meilleur ouvrage de l’Académie des Sciences
Commerciales.
Tsuyoshi KIDA. Docteur en linguistique générale
(Université Aix-Marseille 1). Maître de conférences à la Faculté d'humanités et
sciences sociales de l'Université de Tsukuba (Japon). Ses recherches portent
sur l'étude gestuelle, la multimodalité, la pragmatique, l'analyse du discours,
la sociolinguistique, l'acquisition d'une langue seconde, la négociation, la
gestion de conflit, les études cultuelles. Il est un membre du comité de
lecture de la revue Study Abroad Research
in Second Language Acquisition and International Education (Amsterdam / Philadelphia,
John Benjamins) et de Quarterly Bulletin
of Third World Studies (Tokyo, Afro-Asian Institute of Japan). Auteur des
publications nationales et internationales (Mouton de Gruyter, Routledge,
L'Harmattan, etc.), ses publications récentes sont : Geste et appropriation : acculturation non verbale des étrangers
(Presses universitaires de Provence, Aix-en-Provence, 2014), Africa in search of Stability (édition,
Minerva, Kyoto, 2016), Conflit en
discours et discours en conflit (co-édition avec Laura-Anca Parepa, numéro
spécial de Travaux Interdisciplinaires de
Parole et Langage, Aix-en-Provence, 2017).
Ségolène LEFEVRE a poursuivi des études d’histoire et
d’histoire de l’art jusqu’à la préparation d’une thèse de doctorat sur les
origines du vin en Asie Mineure grecque. Très intéressée par le vin et la
nourriture replacés dans leurs
contextes historique, culturel, social et économique, elle anime depuis 2005 le
blog Boire et manger, quelle
histoire ! (segolene.ampelogos.com). Elle a publié Les femmes & l’amour du vin en 2009
et Le goût des légumes en 2011, tous
deux aux éditions Féret et Le vin dans la
cuisine en 2016 aux éditions Confluences. Elle donne également des
conférences, écrit des articles et a participé à des émissions de radio et de
télévision.
Armando Menicacci
après des études de danse et de musique il obtient une maîtrise en musicologie
et un doctorat sur les relations entre la danse contemporaine et les
technologies numériques auprès de l'Université Paris 8 où il a fondé et dirigé
Médiadanse, laboratoire de recherche, pédagogie et création sur les rapports
entre la danse et les médias entre 1999 à 2009. Actuellement, Il est professeur
en danse et nouveaux médias au dDpartement Danse de l’université du Quebec à
Montréal (Canada). Il a publié plusieurs articles et livres dans les domaines
de la musique et de la danse dont "La Scena Digitale. Nuovi media per la
danza", Venezia, Marsilio, 2001 avec Emanuele Quinz. Il a collaboré avec
plusieurs chorégraphes tels qu’Alain Buffard, Vincent Dupont, Rachid Ouramdane
et Steven Cohen. Entre 2005 et 2011, avec Christian Delecluse, il a travaillé
au sein du collectif Digitalflesh (www.digitalflesh.org). Il continue à
réaliser des installations et des créations pour la scène.
Christine Fèvre-Pernet. Docteur en Sciences du Langage (Université
Toulouse Jaurès) et diplômée de l'EN Louis Lumière section photographie,
Christine Fèvre-Pernet est maître de conférences en Sciences de l'Information
et de la Communication à l'Université de Reims Champagne Ardennes. Ses
recherches portent sur les stratégies désignationnelles et dénominatives dans
les différents discours et en particulier dans le discours
commercialo-publicitaire. Elle s'intéresse plus particulièrement à
l'Onomastique Commerciale en convoquant les outils de la morphologie constructionnelle
pour analyser la formation des noms de marques et des noms de produits. L'étude
des stéréotypes, topos et lieux communs multi-supports (texte, image) dans une
dimension sémio-pragmatique constitue un autre axe de recherche.
Nicole
RODDA est doctorante au sein du Groupe de
Recherche Apprentissage et Contexte - GRAC et du Centre d’Etudes Turques,
Ottomanes, Balkaniques et Centrasiatiques - CETOBAC à l’Ecole des Hautes Etudes
en Sciences Sociales (EHESS) de Paris (financements « Paris Nouveaux
Mondes » du PRES HESAM et ANR GESTEC « Apprentissage du geste
technique ») sous la direction de Blandine Bril. Son travail de thèse,
fortement interdisciplinaire, porte sur l’expertise dans la fabrication des
leghmen (longues et fines nouilles de blé tendre fabriquées entièrement à la
main par une série d’étirements longitudinaux du pâton) au Kirghizstan et dans
la région Autonome Ouïghoure de Chine. Au niveau thématique, elle s’intéresse
plus largement à l’alimentation et à la culture matérielle d'Asie centrale.
Geneviève SICOTTE est professeure
agrégée au Département d’études françaises de l’Université Concordia
(Montréal). D’abord spécialiste de la littérature du XIXe siècle
français, elle a publié dans ce domaine Le
festin lu. Le repas chez Flaubert, Zola et Huysmans (Éditions Liber, 1999,
réédité en 2008) et a codirigé le recueil Fiction et économie.
Représentations de l'économie dans la littérature et les arts du spectacle, XIXe-XXIe
siècle (Presses de l’Université
Laval, 2013). Ses articles ont paru dans plusieurs revues, dont Discours social, Nineteenth Century French Studies, Études françaises et ConTextes.
Ses travaux actuels portent sur l’imaginaire gastronomique dans la littérature
québécoise, dans une perspective de longue durée qui, au point de vue
théorique, combine les apports de la sociocritique et de l’ethnocritique. Dans
ce cadre, elle a notamment codirigé le recueil Gastronomie québécoise et patrimoine (Presses de l’Université du
Québec, 2013). Elle est directrice de l’antenne Concordia de Figura, le Centre
de recherche sur le texte et l’imaginaire.
Kilien STENGEL.
Après une carrière en restauration étoilée Michelin dans la chaîne Relais &
Châteaux, Kilien Stengel, fut hôtelier-restaurateur, auditeur qualité pour le
ministère du Tourisme, professeur de gastronomie en écoles hôtelières et CFA
pendant dix ans, chargé d’inspection d’apprentissage du ministère de
l’Éducation nationale, puis affecté depuis 2008 à l’Université de Tours au sein
de l’Institut d’histoire et des cultures de l’alimentation, dans le cadre du
projet Tours-Cité de la gastronomie. Après un CAP serveur, une mention complémentaire
sommelier, un BTS, un Master de management (ESTHUA Angers), il est Docteur en
sciences de l’information et la communication et membre associé aux équipes de
recherche CIMEOS EA 4177 (univ-Bourgogne) puis PRIM (univ-Tours). Ses travaux
portent sur le cognitif (modes de transmission de savoirs et savoir-faire en
milieux scolaires et professionnels), sur le sensible (rapports entre le
sensoriel, conceptuel, relationnel, expérientiel et identitaire), et sur les
paradigmes (représentation, théâtralisation et culturalisation de la qualité).
Il est également auteur de plusieurs ouvrages portant sur la gastronomie,
l’alimentation, le vin et le fait culinaire. kilien.stengel@univ-tours.fr
