mardi 21 mars 2017

Les gestes culinaires, mise en scène de savoir-faire



Parmi les facteurs qui interviennent actuellement sur les usages, les savoir-faire et les techniques en milieu culinaire, les gestes, les mises en scène, les théâtralisations, les manipulations, leurs rythmes et leurs mouvements, sont les ingrédients utiles pour que la gastronomie nourrisse notre corps et notre esprit.
La production gestuelle, les postures pantomimiques, comme les supports utilisés, offrent une perception plurielle du fait gastronomique. Abreuver le corps sans abreuver l’esprit est de propension stérile, mais que l’esprit parle sans que le corps s’exprime l’est tout autant. La gastronomie, source de représentations, est féconde culturellement et surtout techniquement.
Dans cet ouvrage collectif, l’attention des auteurs se porte essentiellement sur les formes variables des gestes, des actes, des allures, des attitudes, des conduites, des contenances, des démonstrations, des manières, des réflexes, comme œuvres indicatives du fait culinaire comme gastronomique. Le cœur de cet opus porte sur la lecture du savoir-faire gestuel, dans le cadre de la production culinaire comme dans les métiers de bouche ou dans le cadre domestique ; et porte également sur les paradigmes de la théâtralisation marchande comme culturelle de ces espaces du bien-manger.

Ouvrage collectif sous la direction de Kilien Stengel, professeur certifié à l’université François-Rabelais de Tours, docteur en sciences de l’information et la communication.
Contributeurs : Blandine Bril, Gérard Cagna, Julie Deramond, Gilles Dietrich, Delphine Dion, Christine Fèvre-Pernet, Tsuyoshi Kida, Ségolène Lefèvre, Armando Menicacci, Nicole Rodda, Geneviève Sicotte, Kilien Stengel     

                                                        
SOMMAIRE

Introduction 9
Gestuaires gastronomiques
Geneviève Sicotte, Université Concordia, Quebec
11
Le grand spectacle culinaire : Quand le geste est sublimé par la communication
Julie Deramond, Christine Fèvre-Pernet
23
Le geste, le couteau, la flamme et la temporalité
Gérard Cagna, Cuisinier Reporter
49
L'expressivité de l'expertise : que faut-il maîtriser pour mettre en scène un savoir-faire? Réflexions à partir de la préparation des nouilles "leghmen"
Nicole Rodda, Blandine Bril, Gilles Dietrich
61
Les Sens en éveil : la transmission du geste culinaire
Ségolène Lefevre
105
Symbolisme gestuel de la gastronomie japonaise
Tsuyoshi Kida, université de Tsukuba, Japon
123
La figure du chef cuisinier : alchimie d’un artiste-artisan
Delphine Dion
135
Du regard au geste à l’envoûtement des convives : figures de la cuisine, analyses sous l’angle des gestes culinaires. Proposition d’un regard dansant sur Michel Bras et Pierre Gagnaire
Armando Menicacci
145
Découper une pièce de viande, flamber un dessert du XIXe au XXIe Siècle : art, science, privilège et obsolescence.
Kilien Stengel
157
Conclusion 175

BIOGRAPHIES DES AUTEURS


         Blandine BRIL est directrice d’études à l’EHESS, où elle dirige le Groupe de Recherche Apprentissage et Contexte. Elle est aussi membre du laboratoire EDA (Université Paris Descartes). Ses travaux abordent la question de l’apprentissage d’habiletés techniques quotidiennes et spécialisées, l’objectif étant de comprendre non seulement comment un individu acquière la maîtrise de l’action, mais aussi comment l’environnement de l’apprenant permet ces acquisitions. Elle a plus particulièrement développé une approche dite « fonctionnelle » et dynamique de l'action technique. Celle-ci est pluridisciplinaire et comparative impliquant la psychologie, l’anthropologie et auxquelles s’associent d’autres disciplines telles que les sciences du mouvement. Une collaboration suivie avec des archéologues a permis de développer une analyse de la notion d’expertise des gestes de taille de la pierre. Elle est actuellement responsable d’un projet ANR (2014-2017) « Apprentissage du geste technique ».

Gérard CAGNA. Chef Cuisinier étoilé Michelin à la retraite, aujourd’hui écrivain-reporter. Il est membre de la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires, du Comité de pilotage de la Semaine du Goût, et du comité de pilotage des Rencontres François Rabelais. Missionné par la Direction Générale de la Cohésion Sociale et l’Agence Nationale de l'Industrie Alimentaire pour le Plan Alimentation Insertion, il est également président du Comité France Formation des Alternances en Hôtellerie Restauration, et chroniqueur à lenouvelobs.com

Julie Deramond. Docteur en histoire contemporaine, maître de conférences en sciences de l'information et de la communication à l'université d'Avignon, pays de Vaucluse, membre de l'Equipe Culture et Communication au sein du Centre Norbert Elias. Elle s'est d'abord intéressée à la figure de Jeanne d'Arc, en tant que sujet théâtral et musical au XIXe siècle et au début du XXe siècle en France, avant de porter son intérêt sur le document puis le musée, le patrimoine et la médiation culturelle, dans une dimension sensible et sensorielle. Elle enseigne actuellement au sein du Master Médiations de la culture et du patrimoine à l'université d'Avignon, après avoir enseigné la documentation à l'IUT Paul Sabatier, à Toulouse. Elle est également chanteuse lyrique et rédactrice pour les guides Le Petit Futé.

Gilles DIETRICH est Maître de conférences HDR à l’Université Paris Descartes. Il fait partie du GRAC (EHESS) et du laboratoire EDA (EA 4071, Université Paris Descartes). L’enjeu de ses recherches actuelles porte sur les causes efficientes, les mécanismes de production et de contrôle du mouvement, au-delà de l'activité particulière effectuée. D'autre part, il s'intéresse à l'apprentissage s'efforçant de dépasser les clivages disciplinaires. L’étude de l’apprentissage ne peut se dispenser de l’examen des causes efficientes puisqu’elles permettent la réalisation du but et inversement cette étude n’a de sens qu’en fonction d’un contexte donné et d’un but précis qui structurent les comportements. La complexité du corps humain et de ses interactions avec l’environnement incite à nuancer des approches trop analytiques et réductionnistes: les comportements complexes comme les gestes techniques ne sont pas un assemblage des mécanismes élémentaires mis en évidence par les tâches expérimentales.

         Delphine DION. Docteur en Sciences de Gestion, Delphine Dion est professeure associée à l’ESSEC Business School où elle enseigne le marketing du luxe. Elle a enseigné le marketing dans de nombreuses universités et écoles en France et à l’étranger. Ses recherches actuelles portent sur le marketing des services et produits de luxe. Plus spécifiquement, elle étudie le management des marques héritage et des marques humaines et l’expérience client dans les magasins de luxe. Elle a publié sur ces thématiques plusieurs ouvrages, chapitres d’ouvrage et articles scientifiques notamment dans Journal of Consumer Research, Journal of Retailing, Journal of Business Research, Consumption, Markets & Culture, Recherche et Applications Marketing ou Décisions Marketing. Ses recherches ont été primées à plusieurs reprises: Prix de thèse de l’Académie des Sciences Commerciales, Mention spéciale du prix de thèse de l’Association Française de Marketing et Prix du meilleur ouvrage de l’Académie des Sciences Commerciales. 

Tsuyoshi KIDA. Docteur en linguistique générale (Université Aix-Marseille 1). Maître de conférences à la Faculté d'humanités et sciences sociales de l'Université de Tsukuba (Japon). Ses recherches portent sur l'étude gestuelle, la multimodalité, la pragmatique, l'analyse du discours, la sociolinguistique, l'acquisition d'une langue seconde, la négociation, la gestion de conflit, les études cultuelles. Il est un membre du comité de lecture de la revue Study Abroad Research in Second Language Acquisition and International Education (Amsterdam / Philadelphia, John Benjamins) et de Quarterly Bulletin of Third World Studies (Tokyo, Afro-Asian Institute of Japan). Auteur des publications nationales et internationales (Mouton de Gruyter, Routledge, L'Harmattan, etc.), ses publications récentes sont : Geste et appropriation : acculturation non verbale des étrangers (Presses universitaires de Provence, Aix-en-Provence, 2014), Africa in search of Stability (édition, Minerva, Kyoto, 2016), Conflit en discours et discours en conflit (co-édition avec Laura-Anca Parepa, numéro spécial de Travaux Interdisciplinaires de Parole et Langage, Aix-en-Provence, 2017).

Ségolène LEFEVRE a poursuivi des études d’histoire et d’histoire de l’art jusqu’à la préparation d’une thèse de doctorat sur les origines du vin en Asie Mineure grecque. Très intéressée par le vin et la nourriture replacés dans leurs contextes historique, culturel, social et économique, elle anime depuis 2005 le blog Boire et manger, quelle histoire ! (segolene.ampelogos.com). Elle a publié Les femmes & l’amour du vin en 2009 et Le goût des légumes en 2011, tous deux aux éditions Féret et Le vin dans la cuisine en 2016 aux éditions Confluences. Elle donne également des conférences, écrit des articles et a participé à des émissions de radio et de télévision.

Armando Menicacci après des études de danse et de musique il obtient une maîtrise en musicologie et un doctorat sur les relations entre la danse contemporaine et les technologies numériques auprès de l'Université Paris 8 où il a fondé et dirigé Médiadanse, laboratoire de recherche, pédagogie et création sur les rapports entre la danse et les médias entre 1999 à 2009. Actuellement, Il est professeur en danse et nouveaux médias au dDpartement Danse de l’université du Quebec à Montréal (Canada). Il a publié plusieurs articles et livres dans les domaines de la musique et de la danse dont "La Scena Digitale. Nuovi media per la danza", Venezia, Marsilio, 2001 avec Emanuele Quinz. Il a collaboré avec plusieurs chorégraphes tels qu’Alain Buffard, Vincent Dupont, Rachid Ouramdane et Steven Cohen. Entre 2005 et 2011, avec Christian Delecluse, il a travaillé au sein du collectif Digitalflesh (www.digitalflesh.org). Il continue à réaliser des installations et des créations pour la scène.
        
         Christine Fèvre-Pernet. Docteur en Sciences du Langage (Université Toulouse Jaurès) et diplômée de l'EN Louis Lumière section photographie, Christine Fèvre-Pernet est maître de conférences en Sciences de l'Information et de la Communication à l'Université de Reims Champagne Ardennes. Ses recherches portent sur les stratégies désignationnelles et dénominatives dans les différents discours et en particulier dans le discours commercialo-publicitaire. Elle s'intéresse plus particulièrement à l'Onomastique Commerciale en convoquant les outils de la morphologie constructionnelle pour analyser la formation des noms de marques et des noms de produits. L'étude des stéréotypes, topos et lieux communs multi-supports (texte, image) dans une dimension sémio-pragmatique constitue un autre axe de recherche.

        
         Nicole RODDA est doctorante au sein du Groupe de Recherche Apprentissage et Contexte - GRAC et du Centre d’Etudes Turques, Ottomanes, Balkaniques et Centrasiatiques - CETOBAC à l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales (EHESS) de Paris (financements « Paris Nouveaux Mondes » du PRES HESAM et ANR GESTEC « Apprentissage du geste technique ») sous la direction de Blandine Bril. Son travail de thèse, fortement interdisciplinaire, porte sur l’expertise dans la fabrication des leghmen (longues et fines nouilles de blé tendre fabriquées entièrement à la main par une série d’étirements longitudinaux du pâton) au Kirghizstan et dans la région Autonome Ouïghoure de Chine. Au niveau thématique, elle s’intéresse plus largement à l’alimentation et à la culture matérielle d'Asie centrale.

         Geneviève SICOTTE est professeure agrégée au Département d’études françaises de l’Université Concordia (Montréal). D’abord spécialiste de la littérature du XIXe siècle français, elle a publié dans ce domaine Le festin lu. Le repas chez Flaubert, Zola et Huysmans (Éditions Liber, 1999, réédité en 2008) et a codirigé le recueil Fiction et économie. Représentations de l'économie dans la littérature et les arts du spectacle, XIXe-XXIe siècle (Presses de l’Université Laval, 2013). Ses articles ont paru dans plusieurs revues, dont Discours social, Nineteenth Century French Studies, Études françaises et ConTextes. Ses travaux actuels portent sur l’imaginaire gastronomique dans la littérature québécoise, dans une perspective de longue durée qui, au point de vue théorique, combine les apports de la sociocritique et de l’ethnocritique. Dans ce cadre, elle a notamment codirigé le recueil Gastronomie québécoise et patrimoine (Presses de l’Université du Québec, 2013). Elle est directrice de l’antenne Concordia de Figura, le Centre de recherche sur le texte et l’imaginaire.

 Kilien STENGEL. Après une carrière en restauration étoilée Michelin dans la chaîne Relais & Châteaux, Kilien Stengel, fut hôtelier-restaurateur, auditeur qualité pour le ministère du Tourisme, professeur de gastronomie en écoles hôtelières et CFA pendant dix ans, chargé d’inspection d’apprentissage du ministère de l’Éducation nationale, puis affecté depuis 2008 à l’Université de Tours au sein de l’Institut d’histoire et des cultures de l’alimentation, dans le cadre du projet Tours-Cité de la gastronomie. Après un CAP serveur, une mention complémentaire sommelier, un BTS, un Master de management (ESTHUA Angers), il est Docteur en sciences de l’information et la communication et membre associé aux équipes de recherche CIMEOS EA 4177 (univ-Bourgogne) puis PRIM (univ-Tours). Ses travaux portent sur le cognitif (modes de transmission de savoirs et savoir-faire en milieux scolaires et professionnels), sur le sensible (rapports entre le sensoriel, conceptuel, relationnel, expérientiel et identitaire), et sur les paradigmes (représentation, théâtralisation et culturalisation de la qualité). Il est également auteur de plusieurs ouvrages portant sur la gastronomie, l’alimentation, le vin et le fait culinaire. kilien.stengel@univ-tours.fr

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